生活中，不少人喜欢吃发面食物。提起发酵产品，最常用的当属酵母了。

但很多人对于酵母是抱有疑问的：酵母是不是添加剂？常吃用酵母制作的食物会对身体有害吗？

健康的“添加剂”

其实，我们常用的酵母并不是“工业原料”，它其实是一种单细胞结构的真菌，在有氧和无氧条件下都能够存活，属于天然发酵剂。

与同样用来发酵的小苏打、泡打粉相比，酵母更加天然健康，做出来的发面口感更好，味道也更加香甜。

而酵母之所以有“发面”的效果，其实是酵母菌在适当的温度、湿度等条件下，利用面粉中的营养物质进行繁殖，同时释放出二氧化碳气体，此时面团的体积会膨大，就“发”了起来，这才使得蒸出来的馒头特别蓬松、松软。

“发面”健康又营养

有人说“馒头刚蒸好的时候不要吃，不然会得胃病”。观其理由，主要的矛头是对准了酵母发酵后产生的二氧化碳。

1.酵母高温灭活

事实上，酵母作为一种活菌，温度超过60℃就无法存活了。

所以，即使我们把含有酵母的面食吃下去，其中的酵母也早就在蒸制的高温中损失殆尽，更别指望这些酵母还能继续发酵产气了。

所以说，我们完全没有必要去担心馒头、面包会伤胃。而且就算其中含有二氧化碳，也不会比碳酸饮料多。

2.“发面”营养丰富

与普通的“死面”食物相比，发面的营养其实更胜一筹。

这是因为，天然酵母发酵的面食，不仅增加了营养素（如含有种类更加丰富的氨基酸），而且提高了某些营养的消化吸收率（如面团中大分子的淀粉转化为简单糖类）。同时也消除了一些抗营养因子，如促进内源性植酸酶对植酸的分解，提高人体对钙、锌等矿物质的吸收利用。

因此，消化不良的人群，可以适当多吃一些发面食品。

注意：凡事总有两面性，发面虽然更营养，但也因为它更容易被消化吸收，因此，它升血糖的能力更强，对于糖尿病患者来说，需要格外注意。

哪种发酵产品更好？

除了酵母，小苏打、泡打粉也常作为膨松剂，用于各种面点制作，那它们之间有什么区别呢？

1.酵母

酵母是天然发酵剂。

一般来说，酵母菌最佳的发酵室温在25-35℃之间，超过40℃后酵母就容易死亡，发酵会停止和变慢；而低于20℃时酵母活性降低，且随着温度的降低发酵速度也会变慢。

优点：发面过程中不易发酸，蒸出来的面点自带香味，还有额外的营养加成（维生素B等）。

缺点：发酵时间更长，且温度需求更高。

2.小苏打

小苏打的学名叫做碳酸氢钠，是一种碱性膨松剂。

在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要原因。

优点：用于油炸类食物中，能让炸出的食品更加酥脆。

缺点：发酵过程中起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，所以蒸出来的面食往往不够松软。

而且如果一不小心用多了，就会使食材出现苦涩的味道，同时也会让面看起来更黄。

3.泡打粉

打粉是一种复合膨松剂，主要成分是小苏打+酸性原料+玉米淀粉，弥补了小苏打发酵的不足。

优点：泡打粉在接触到水分后就即刻开始释放气体，没有温度要求，并且在高温烹制过程中还会继续加大释放气体，让面食更加的膨胀，从而增大发酵效果。

缺点：毕竟是化学物质组成的，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。

文章来源于养生中国（侵删）

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