一年四季皆有海鲜，而秋天正是海鲜肥美之季，虾和蟹成为人们餐桌上必不可少的佳肴。可在盛产海鲜的潮汕，有种“螃蟹”吃的时候居然是不红的！？而且还被冠以潮汕“毒药”的名字，这种神奇的存在便是：潮汕生腌。

这是一般来说可以食用的红蟹

这是潮汕人来说可以吃的蟹

潮汕人究竟有什么秘密？

怎么让不煮红的螃蟹也可以吃？

揭开潮汕“毒药”的神秘面纱之前，

不知道你是否了解，

为什么一般可以吃的蟹都是红的呢？

问题一：

螃蟹和虾为何煮熟后会变红？

知识烩研究员采购的三目梭

为何阿蟹见了你就羞红了脸？

?敲黑板！“羞红脸”大揭秘！

因为在虾和螃蟹的甲壳中含有一种大家较为陌生的物质——虾青素。虾青素的本体颜色呈红色，但平时和蛋白质结合在一起，原色被掩盖，所以在虾蟹还是生龙活虎时，只能看到棕青色的外壳。在加热后，蛋白质被破坏，虾青素也露出了它的“庐山真面目”。

生与熟的鲜明对比

问题二：

那为什么螃蟹没能红遍全身？

蟹的腹部为什么“羞不了红”

?又敲黑板！

原来虾青素并非分布在虾、蟹的全身。在虾青素分布较多的地方，比如背部，就显得格外红，而虾青素分布较少的地方，比如蟹脚的下部，红色就会较淡。

由于螃蟹的腹部基本没有虾青素，所以无论蒸煮多少次，都是不可能变成红色的。

然而事物总有意想不到

在有着“美食孤岛”之称的潮汕

有一种虾和蟹，居然“不会变红”！？？

潮汕“毒药”·生腌海鲜

如果说每一座城市都有其独特的味道，那么潮汕人则离不开海的味道。尤其是那份被称作潮汕“毒药”的海鲜生腌，是潮汕人酣食的开场仪式，那么生腌就是他们生命里最重要的告白。

潮汕菜讲究大味至淡，然而生腌却鲜美的令人发指，吃过不久便欲罢不能，犯馋得要紧，心心念念四处寻觅，所以才有潮汕“毒药”之称。

不会变红的秘密·生腌制法

选用膏蟹或三目蟹，一定要活蟹，蟹在死后，细菌会将螃蟹其内部的氨基酸分解，产生有毒物质组胺，极易引起过敏性食物中毒。

清洗螃蟹，刷干净，在料酒或高粱酒中浸泡，让其吐出肠胃内的脏物，减轻腥味。

腌料各地各店都有不同的配比，但无外乎：姜葱蒜辣、香菜、鱼露、酱油、香油等，按照比例调成腌料，混匀后用力抓挤，使各调料充分释味。

将洗净的膏蟹放入容器，与腌料混合。

腌料以没过蟹为准，密封容器后，接下来便交给时间，冷藏约六个小时，浓郁的腌料味便慢慢融入鲜甜蟹肉，成就了这份让人欲罢不能的潮汕“毒药”。

不红的螃蟹可以吃吗？

生腌，在盐或酱油等咸味物质的腌制下，蟹肉中的弹性蛋白和胶原蛋白变性软化，溶解的蛋白相互连接，逐步形成绵绸滑嫩的胶质，但把虾青素包裹住的甲壳蓝蛋白无变性，生腌后的螃蟹仍然呈现棕青色。

生腌虽无法很好的杀菌，但可以在一定程度上抑制细菌繁殖，食用后，在胃酸等物质下得到分解，因此建议消化能力较差或有胃病的食客，少吃生腌海鲜。

蟹，一点也不能放过

秋风起蟹脚痒，螃蟹要怎么吃？当然是大口大口吃呀，停，可不是真的一大口吃下去，吃蟹可是一门技术活，快点开视频掌握核心技术吧。

图文解析

将蟹脚取下，用小腿顶出大腿肉

打开蟹脐，这里是蟹肠，不可食用

开螃蟹背，将呈三角形的蟹胃去除

然后去掉蟹身上蟹肺与黑膜；

在蟹头方向，去除六角形的蟹心

最后，把螃蟹两侧蟹鳃去除

然后将蟹身掰开，顺着纹路，掰开腿，这样得到的是一小块完整的蟹肉，这样吃蟹，丝肉不剩，爽到根本停不下来！

抓紧“时令”螃蟹的尾巴

赶紧好好品尝一番！

今天的

你学到了吗，我们下期见噢！

作者：蔡碧浓

审核：阿酣

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